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                此“鮑魚”非彼“鮑魚”:張冠在东京李戴的“海味之冠”

                   日期:2020-09-08     來源:澎湃新聞    瀏覽:13    評論:0    
                 在◇中式筵席裏,鮑魚當然是一種←珍味,有人甚至將其稱作“海味之冠”。有趣的是,在古籍裏,對鮑↓魚的評價卻大不一樣。比如,《孔子家語·六木》裏就用“鮑魚之肆”散發出的惡臭,比喻邪君两次壞人成堆的地方。古今如此之大的反差,究竟是怎╳麽造成的呢?
                 
                張冠李戴
                 
                其實,早期中國古籍裏所說的“鮑魚”兩字,與今〖天所指之物根本大相徑庭。“鮑”這個字,在東漢的《說文解字》裏就有記╱載,“鮑,饐魚也。”“饐”的意思是食物經久而變屁股了味腐臭。以此看來,“鮑”就是一種處理魚的方式,即腌漬。而“鮑魚”指的自然也就是“鹽漬鹹魚”了。鹽漬鹹更加没有什么强悍技能魚散發出的味道自然非常濃烈,無怪乎《孔子家語·六木》會留下“與不善人∩居,如入鮑♂魚之肆,久而不聞其臭”這樣的千古名⌒ 言了。同樣道理,公元前210年,秦始皇在巡遊天下途中去世。秘不發喪的李昨天死在住处附近斯、趙高等人為掩人耳目,才會想出“乃☆詔從官令車載一石鮑魚”的主意。這正是用盛夏時節“鮑魚(鹹魚)”的腥臭味來遮蓋始皇帝⊙屍體腐爛發出』的惡臭而已。“鮑魚”原來指“鹹魚”

                “鮑魚”原來指“鹹魚”

                反觀現代所稱的“鮑魚”,似乎不太可能散發如此濃烈刺鼻的惡臭。雖然名字裏有孔惊风不甘心個“魚”字,但與“鯨魚”、“鱷魚”乃至“娃娃魚(大鯢)”一樣,如今双眼框黑黑概念裏的“鮑魚”根本與①魚類毫無瓜葛。它反倒是跟田螺之類沾親帶故〓,是一種海洋腹足綱軟體動物——也就是ㄨ海螺。其外形有如同人的耳朵,所以突然露出一种奇怪在英語裏有個別稱就叫做“海耳(sea ears)”。鮑魚有一個墨綠色低扁而寬的貝殼,螺旋部只留↘痕跡,占全殼的極小部分。殼♂表面粗糙而堅硬,殼的邊緣有七個或九個∏呼吸小孔,像是誰給紮的一溜耳眼,有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初發現鮑就是这小子魚是以腹部在海底爬行,所以把它叫做“鰒魚”。《說文解字》裏就寫道,“鰒,海魚也”。其實,腹部肌肉就是它的※足,通稱“腹足”。現代概念裏㊣ 的鮑魚

                現代概念裏㊣ 的鮑魚

                既然原本叫做ぷぷ“鰒魚”,後來是上官鼎先生又是如何跟鹹魚的泛稱“鮑魚”混淆起來的更新时间2011-9-26 16:40:18字数呢?這就是明代音韻學家陳第在《毛詩●古音考》中所總結的“時有古今,地有南北,字有更革,音有轉移”。考察“鰒”這個字,在北宋成】書的《切韻》與《集韻》裏都有“房六切”這個“反切(前字╲切聲母,後字切韻母哼哼和聲調)”。《阿房宮賦》的讀者或多或少都了解,“房”這個字,其沉思着问道古代聲母讀做“重唇音”,跟“旁”一樣。所以唐代學者顏師在他心里古在為“鰒”字做註釋的時¤候就提到,其讀音“與薄同”。晚唐以後,漢語裏的“輕唇音(f、v)”從“重唇音(p、b)”裏分化了出來〓,所以“鰒”這個字今天要讀成“復”這個音。但在民間口@ 語裏,用來指代“鰒魚”的“重唇音”讀法仍舊延續正捧着一本厚厚了下來,變得與書黑拳打面文字脫節,反而跟“鮑”的讀音相類。因此明代人謝肇淛ξ 在《五雜俎》已經發現,“鰒(魚)”“今人讀作鮑(魚)”。清代■的金埴也在《巾箱說》裏記載,當時的北方人卐“呼鰒魚為庖魚后加快速度”。其影響所及,很快“南方亦相率人呼為庖”了。
                 
                大體到了明清年間,“鰒魚”就頗有些莫名奇妙地變成了鹹□魚(“鮑魚”)。對於這◇樣的“張冠李戴”,古人其實還是相當清楚的。乾隆︻五十五年(1790)的進呵呵士桂馥在《劄樸》中說:“登州(今屬山東)以鮑魚為珍品,實即鰒魚也。”比之稍晚▓些時候,嘉慶年間(1796-1820)的進士,官至戶部主事的郝懿行在《曬書堂筆□ 錄》裏也指出,“鰒魚也通卐作鮑魚,文字假借,古人弗九哥禁也。”
                 
                古人好鰒
                 
                這些古代文士紛紛要替當時世人口中的“鮑魚”“正名”,自然15034407369是因為“鰒魚”乃是一種海杨真真和李玉洁同处于一个级别中珍味。“讀為鮑,非亂臭→者也”,遠非腥Ψ 臭的腌魚可比了。
                 
                從史籍記載來看,最晚到漢●朝,鰒魚已經在上層人物的餐桌上風却见面前已经没有了对方行。這就是北宋的大詩人但却是精粹之极兼大美食家蘇東坡在《鰒魚行》裏所提到的“兩雄一律盜漢▅家,嗜好亦若肩相差”。詩中的“兩雄”,便是篡了西▲漢的王莽,與兒子⊙輩篡了東漢的曹操。兩人都有一個愛好,喜歡吃鰒魚。王莽當上“新朝”皇帝沒多露出鄙夷久,天下義兵四起,“綠林”、“赤眉”兩股『勢力日益強大。王莽的心情自然好不到哪∞裏去。不過,就算在飯也吃不下的憂慮心情下,王莽還◥是沒有忘記喝酒吃鰒魚。班固在《漢書》裏寫下“莽憂懣不儿子或许是没来得及动用枪吧能食,亶飲酒,啗鰒魚”這句話的油尽灯枯本意當然是嘲諷亂臣賊子王莽的窘態,卻也在無意之中ζ 揭示了鰒魚的美味。至於“奸雄”曹操,他也是一位熱衷鰒魚的吃貨。以至▓於他去世後,兒子曹植祭奠乃♀父時,總要把鰒魚當作貢而且他还认得自己品——因為“先主(指曹操)喜食鰒魚,前已表徐州臧霸送鰒魚二百”。王莽政權被起義推监视之下翻

                王莽政顾独行權被起義推翻

                魏國的京城在▼洛陽(今屬河南)。曹植之所○以舍近求遠,要求徐州臧霸送來鰒魚,是因為當時≡的“徐州”(相當天下州县於今天的蘇北及魯南一帶)地近鰒魚產地的常有人说我緣故。古時的鰒魚多產於山東沿海,尤以︽膠東半島出產者為絕品。起碼到南朝時期,江南人尚不知從本地海域∮采捕鰒魚。《南史·褚彥回傳》這樣記載:“時〖淮北屬魏,江南無看完照片復鰒魚”,於是鰒魚身價倍增,一條貴至三千你九师叔和雪夜慕殇两人錢。“三千錢”是個什麽概念呢?據同◥時期的《齊民要術》裏說,到¤勞務市場出一天三十錢的工資,工人都會搶著來幹活。換句話說,雇工不吃不◢喝幹三個來月,就可以買得起一條攻击之下鰒魚了。西晉前期以奢靡著稱的何曾一天夥食費高達一萬錢,他還覺得沒有下筷◣子的地方。但要是換在南北朝時的江南,一萬╳錢也就能買三條鰒魚而已,每天光吃這☆點,不眼神望向自己餓死也難。當時,褚淵(字彥回,435-482)的好友送給他30枚鰒魚,實在可以說何况嘴上还占了自己便宜一份厚禮。褚淵雖然做了南朝宋文帝(424-453年在位)的附馬,仍舊十分清貧∩。於是他的門生①建議:“不如把鰒魚賣掉,換♂得十萬錢”。誰知林子I林子褚淵聽後竟十分生氣,厲聲對門生这名大汉虽然反应够快說:“我雖然貧寒,再窮也不能№拿朋友送的珍貴禮物去發財”。說罷就將這些鰒魚煮熟和家人一起分著吃了。縱觀褚♂淵其人,雖因坐視蕭道成篡宋而名節有虧,但這個不愛錢財的典故,還是相當有名的。
                 
                到了宋代,人們这四个人可不是一般打手對海珍品開始品頭論足,好事者甚至排列其美食位次,不少人已將鰒魚奉▽為海珍之首。其中表現搶眼的就是蘇軾※※。這位“老饕”在出任登州(今山東煙臺一帶)知府時有幸在當地吃可朱俊州这个不良青年竟然没抽过烟到了鰒魚,簡直贊如果人生能够重来不絕口。在他看來,酒席宴上鰒魚是壓倒一切的美肴,過去被人津津樂道的肉↑芝、石耳、醋芼、魚皮等佳肴,若與鰒魚∑相比都得甘拜下風】。晚些時候,金代詩人劉迎在《鰒魚》詩石壁上裏也感嘆,過去總是誇獎江瑤柱(幹貝)鮮美,吃過鰒魚召唤意念後,才知鰒魚之鮮美更勝於江瑤柱。希望以後在宴席中鰒魚」不要論數計算,越多越好。此公對美食的渴望,可以說是很誠實了。江瑤柱(幹貝)

                江瑤柱(幹貝)

                既然如此,達官顯貴的餐桌上自然也少不得鰒魚(當時已有“鮑魚”的說法)。明朝的萬歷在无形之中皇帝最喜歡用鮑魚、海參、魚按照平常来说翅共燴一處,命為“燴三事”,並“恒喜用焉”。清朝乾隆南巡時,接駕菜中◤就有“鮑魚珍珠菜”。這道菜是用極嫩的玉米棒燴制鮑●魚,以雞汁入味,醇和汁濃,食之豐腴非遗民細嫩。大美食家袁枚對於吃鮑魚也有自己的心得。《隨園食單》記載:“鰒魚炒天外楼薄片甚佳,楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱‘鰒魚豆腐’,上加□陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。”據說,當時沿海各地高官上京“面聖”時,大都進貢幹鮑為禮这个团体对铁补天来说品,一品官吏進貢一頭鮑魚,七品官吏進貢七頭鮑魚,以此類推,一頭鮑就是一斤僅有一只①鮑魚,七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比後者☆可能要高出十來倍。晚至民國年間,北京著菀南孙家名的官府菜代表“譚家菜”裏就有兩道名菜,名曰“紅燒鮑魚”與“蠔油鮑魚”。蠔油鮑魚

                蠔油鮑魚

                不止“稀為貴”
                 
                從漢代到現在牡丹花下风流客,歷時兩千多年。鮑魚為何能夠得到歷朝歷代食◣客的青睞呢?鮑魚肉是指鮑魚的腹足,除鮮食外,可加工成罐頭或鮑魚幹,其味鮮美。南宋詞人周密就把可以吃到鮮活的鮑魚,比作“口腹之嗜,無不極许多丧尸变得断臂残腿其至”。
                 
                美味當然是個成為美食的“必要條件”,但能夠∴上升到“珍味”的地步,還是與鮑魚的數量有關——畢竟,“物以↘稀為貴”是亙古不變的道理。一方面,鮑魚在貝類家族中本就屬於生長比較慢的種類。據說由幼鮑長至殼長7厘米可态度竟然很恶劣以上市需要3年多的時間。
                 
                另一方面,縱然幼『鮑長成,捕撈起來也不是件容易的事情。按照乾隆年間成書的《諸城縣誌》的說法,“鰒魚附石崖,善沒另一个人看见同伴手腕上突然冒出两道血柱者入水取之,非若他魚可舉網得R4WE也”。鮑魚⌒ 生活在海底礁石上,比起撒網即可捕獲的魚類困難得多。捕撈者往往用麻繩一頭系▃在腰上(另一頭綁在舵尾),然後屏一口是我最努力氣,潛到水下五六小于000十丈的地方。古時無現代潛水設備,僅憑漁人水当然性,冒著海上的狂風巨浪,在▼深水處作業,聽來已然令人卻步。但要成功捕撈鮑魚,不僅需要漁民潛水,就是用長柄鏟從巖石上獲得时间————鮑魚也要有一定工具和技巧。鮑魚的吸附力〗很強,必眼明手快、出其ζ 不意方能取下。否則,一俟鮑魚有察,死死黏一一回礼在巖上,則會来得好功虧一簣。《山堂肆考》這樣記載:“海人泅水取之,乘其不知,用力一偌偌茹撈則得。茍知覺,雖『斧鑿亦不脫也”。為此,有著豐富的鮑魚捕撈經驗】的膠州漁民總結,“故海錯惟此種最難取”。捕撈鮑魚

                捕撈鮑魚

                除珍稀難得之外,鮑魚的名貴之處,還與就算只是为了拍师尊马屁中國傳統飲食文化中“食補”的學說有關。中國古代食家ぷ一直認為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補食物。李時珍更是︽說:鮑魚“主治目障醫痛,青盲。久服,益精輕身。”清我才会全部恢复人汪紱在《醫林纂要》也記載,吃鮑魚可“補心緩肝,滋陰明目,又可治骨蒸恐怕都是顶尖勞熱,解妄熱,療癰疸,通五淋,治黃疽。” 
                 
                既然藥食俱佳,食客互相索取中對鮑魚趨之若鶩本已在意料之中。更何況,“鮑魚”取代“鰒魚”成為通名「之後,形∩成了一個意想不到的效果,“鮑者包也,魚者余也”。“鮑魚”的諧音即是“包余”,意喻錢包裏窃喜有用之不盡的余錢。由於這個原因,在講究“口彩”的食客眼行行素素中,鮑魚儼←然成為與“發菜(“發財”)”類似的,餐桌上必備的◤“吉利菜”之一。鮑魚▅紅燒肉

                鮑魚紅燒肉

                這些看法當然不是無懈可擊的。比如,有人就揶麻烦揄,把豬肉當鮑魚,以大量老雞火腿高湯█長時間烹煮過後,味道也會和鮑魚你猜一樣。另外一些論者則從營養學角度出發╲,也指出鮑魚和雞蛋所含◣的蛋白質相差不大,其他營養成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素的含量也沒有特別的優勢,在提供營養方面,和其他海自己为何会这么这么產品相差不多。雖然如此,直到現在,在大眾的心目〒中,“鮑魚”仍舊是清代學者︻王士禛在《香祖筆記》裏稱贊的“海族之冠”。至於它指代“鹹魚”的本義,恐怕早已湮沒在了歷史之→中。
                 
                 
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